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新泰市蛋糕培训西点烘焙培训学校包教包会—详情咨询【泰安百甲培训】

日期:2021-10-16 15:54:48     发布人:百甲(泰安)

新泰市蛋糕培训西点烘焙培训学校包教包会—详情咨询【泰安百甲培训】

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好的面粉提供给我们足够数量和优质的面筋蛋白,能吸收更多的水分,形成好的面筋网络,并且使面团经受长时间的搅拌还能够保持良好的弹性和强度,我们将这一性能称之为面团的搅拌忍耐性。只有蛋白质数量高而面筋质量相对较差的面粉,其吸水量也较高,如靠人工添加过量的谷元粉的面粉或是取之于小麦外围部分的粉,有着较高的蛋白质含量,因而有较高的吸水率,但由于缺乏优质的蛋白质因而不能形成较好的面筋网络,其搅拌忍耐性也较差,相反蛋白质含量虽不是很高,但有着较好的质量,相应的其吸水量不会很大,但有着较好的面筋网络,因而有着较好的搅拌忍耐性。总之,良好的搅拌忍耐性是来源于较强的面筋,而跟吸水量没有的关系。发酵耐力的影响:发酵耐力指面团超过预定的发酵时间。

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水分占88%,蛋白质占10.7%,灰粉占0.9%,葡萄糖占0.4%。保存方法:1。一般常温,蛋温度在28—30度下保存鲜度10天2。一般冷藏蛋温度在5—10度保存鲜度三星期3。蛋黄对于西点用途较广,用量极大,反之西点蛋糕因蛋黄的成本较高,而使用蛋黄的产品较少。为适应当前流行的高品位、高价位的市场需求,使用蛋黄制作产品的机率也大为开拓,①对干体制的产品有酥松膨化作用②对湿体制的产品有结合凝固作用③对烘烤有着色作用④对产品体制有乳化作用⑤增加产品体内的金黄色⑥促进烘烤的膨大作用等。蛋黄是一种柔性材料,但由于乳化性强也具有被打发成倍数的特性,不过打发时间比蛋白和全蛋的时间要长,鲜度不足的蛋黄或速度太快都很难打成倍量。

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